Connaissez-vous la nouvelle pâtisserie à la mode aux États-Unis ? Mi-croissant, mi-donut, voici le cronut ! En mélangeant les saveurs autant que les cultures, le pâtissier français Dominique Ansel, installé à New York, a créé un gâteau qui lui ressemble, à cheval entre deux pays, et vénéré des deux côtés de l’Atlantique. Vous rêvez d’y goûter ? Suivez la recette du cronut !
C’est quoi un cronut ?
Il était une fois, une rencontre amoureuse entre un croissant et un donut… Ils eurent bientôt un fils tant espéré, qu’ils nommèrent, en hommage à leurs noms, le cronut – « cro » de croissant, « nut » de donut !
Le cronut, c’est une pâtisserie qui a su conserver le meilleur du patrimoine génétique de ses deux parents : il a le délicieux feuilletage du croissant, et il est rond et frit comme le donut. En outre, et c’est son originalité, il peut être fourré à la crème et glacé au sucre. Autant dire que le petit bonhomme s’y connaît, en calories !
Étant donné sa teneur en graisse, le cronut est le dessert idéal après un repas très léger : après une bonne soupe ou une viande saine cuisinée à la plancha !
Un avatar de la French Pâtisserie
La recette du cronut est extraite de l’imagination gourmande et débordante du chef pâtissier français Dominique Ansel, un ancien de chez Fauchon. Installé à New York, il a eu l’idée géniale de réunir deux pâtisseries emblématiques de la France et des États-Unis en une seule recette, donnant naissance au cronut.
Sauf qu’il ne s’attendait pas à un tel engouement. Depuis la création du cronut en 2013, sa boutique située à Soho ne désemplit pas. Mieux : la file d’attente qui se déroule depuis sa pâtisserie est occupée aussi bien par les stars (Leonardo DiCaprio et Hugh Jackman en sont fans) que par des clients de passage qui ne rateraient pour rien au monde l’occasion de déguster un cronut.
La folie du frenchie s’est donc emparée des habitants de la Grosse Pomme. À tel point que Dominique Ansel, qui a su instaurer la rareté en ne produisant que 350 unités par jour, a dû établir un quota de deux gâteaux maximum par personne, afin que le plus grand nombre en profite. C’est pourquoi il n’est pas rare de voir débuter la queue… 2h avant l’ouverture !
La recette du cronut
Plus besoin de faire la queue pour goûter le fameux cronut : Dominique Ansel a fini par révéler la recette du cronut original dans un livre paru en 2014. Il est donc possible, désormais, de réaliser chez soi ce merveilleux gâteau. Ce qui vous permet d’économiser à chaque fois un billet d’avion aller-retour pour New York !
Attention, toutefois, car la recette du donut n’est pas banale. Elle représente un véritable défi et s’étale sur trois jours ! Alors, à vos fourneaux, prêt, partez !
Ce qu’il faut pour réaliser la pâte :
- 450 g de farine
- 25 g de sel de mer fin non raffiné
- 65g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe + 1 ½ cuillère à café de levure fraîche
- 280 ml d’eau froide
- 1 blanc d’œuf
- 120 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
- Du spray d’huile anti-adhérant pour la cuisson
Ajoutez à ces ingrédients un bloc de beurre doux de 270 g, ramolli.
Ce qu’il faut pour frire et glacer :
- De l’huile de pépin de raisin
- Le glaçage de votre choix
- Des sucres décoratifs
Les ustensiles de cuisine à prévoir :
- Un batteur sur socle a crochet pétrisseur et avec fouet
- Un rouleau de pâtisserie
- Des spatules
- Un anneau de 9 cm de diamètre
- Un anneau de 2,5 cm
- 1 thermomètre
- 2 poches à douille avec embouts en métal de 0,8 cm de diamètre
Jour 1 : préparation de la pâte
Pour la pâte :
- Mélangez farine, sel, sucre, levure, eau, blanc d’œuf, beurre et crème dans un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur. Pendant environ 3mn.
- Graissez un bol et versez la pâte, avant de couvrir d’un film plastique.
- Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de taille.
- Retirez le film plastique, puis faites dégonfler la pâte en pliant les bord vers le centre. Sur une feuille de papier sulfurisé, formez un carré de 25 cm de côté. Transférez sur un plat en métal (avec le papier sulfurisé) et couvrez d’une pellicule plastique.
- Mettez au frigo.
Pour le bloc de beurre :
- Dessinez un carré de 18 cm de côté sur un morceau de papier sulfurisé avec un crayon (et retournez le papier pour que le beurre n’entre pas en contact avec les marques).
- Placez le beurre au centre et étalez-le à l’aide d’une spatule.
- Mettez au frigo.
Jour 2 : préparation du cronut
Le lendemain, les choses sérieuses commencent !
- Sortez le beurre du frigo. S’il n’est pas suffisamment souple, vous pouvez le battre afin de le ramollir encore.
- Sortez la pâte du frigo.
- Étalez la pâte sur un carré de 25 cm de côté et 2,5 cm de haut. Placez le beurre au centre à la façon d’un diamant (donc incliné à 45°). Tirez les coins de la pâte vers le centre pour enfermer complètement le beurre.
- Saupoudrez de farine pour que la pâte ne colle pas, mais pas trop pour que ne cronut ne durcisse pas trop.
- Étalez la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie en partant du centre, pour obtenir un carré de 50 cm de côté et 6 cm d’épaisseur.
- Pliez la pâte en deux, horizontalement, de sorte à obtenir un rectangle. Repliez encore une fois, verticalement. Vous devriez vous retrouver avec un carré de 25 cm et une pâte de 4 couches.
- Enveloppez dans une pellicule plastique et mettez au frigo pendant 1 heure.
- Répétez les 3 dernières étapes, et laissez reposer au frigo.
Jour 3 : finitions
C’est bientôt fini ! Encore un peu de courage…
- Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur une surface de travail légèrement farinée, jusqu’à obtenir un carré de 40 cm de coté. Replacez au frais pendant 1 heure.
- Sortez et découpez 12 cronuts avec l’anneau de 9 cm de diamètre. Ensuite, faites un trou dans le centre à l’aide de l’anneau de 2,5 cm.
- Prenez une plaque à pâtisserie, tapissez-la de papier sulfurisé et saupoudrez légèrement de farine. Placez dessus les cronuts en les espaçant de 8 cm environ.
- Couvrez de film plastique et laissez reposer dans un endroit chaud, jusqu’à ce que les cronuts triplent de volume (environ 2 heures). Si l’endroit est trop chaud, le beurre risque de fondre.
- Faites chauffer l’huile de pépins de raisins dans une casserole de grande taille jusqu’à une température de 175°C (vérifiez avec le thermomètre). Préparez, à côté, un plat avec plusieurs couches de serviettes en papier pour y poser les cronuts.
- Placez délicatement 3 ou 4 cronuts dans l’huile chaude, que vous faites frire pendant 90 secondes environ de chaque côté, jusqu’à obtenir une coloration dorée. Retirez-les de l’huile avec une écumoire et égouttez-les sur les serviettes en papier. Puis laissez refroidir.
Enfin, la dernière étape :
- Lorsque les cronuts sont refroidis, il est temps de les remplir de ganache.
- Utilisez une poche à douille pour injecter la ganache dans le haut de la pâte, à partir de 4 endroits différents.
- Glacez ensuite le cronut avec du fondant pâtissier (le goût est au choix). Grâce à une poche à douille, étalez le glaçage sur le sommet du cronut, ce qui permet au passage de cacher les trous qui ont servi à remplir de ganache.
- Finissez par ajouter du sucre aromatisé sur le cronut.
C’est prêt ! C’était long, mais ça en valait la peine ! Il existe également des recettes plus simples à réaliser (comme celle-ci), mais le risque c’est de s’éloigner du cronut original imaginé par Dominique Ansel. À vous de voir !
